Tajine (Tagine) – garnek z kominem

Czym jest Tajine?

Tajine to tradycyjny, ceramiczny garnek wytwarzany wyłącznie z ciężkiej gliny. Tajine składa się z dwóch części: podstawy, która jest płaska i okrągła o niskich bokach oraz pokrywy w kształcie dużego stożka lub kopuły.

Pokrywa Tajine jest tak zaprojektowana, żeby podczas gotowania para wodna powracała skroplona do wnętrza garnka. W pokrywce znajduje się specjalny otwór (komin), przez który uchodzi para wodna powstająca podczas gotowania. Część pary podczas gotowania wraca do garnka przez co potrawa nie traci swoich wartościowych składników.

Zobacz także: Dekoracyjne drobiazgi do kuchni

Różne rodzaje Tajine

Możemy spotkać dwa rodzaje Tajine: ze zwykłym ceramicznym, matowym wykończeniem, lub też powlekany kolorowymi lub bezbarwnymi szkliwami. Każdy Tajine – szkliwiony i matowy, działają tak samo. W naszych europejskich domach najchętniej używany jest Tajine emaliowany przezroczystym szkliwem. Jest on bardziej odporny na zapachy kuchenne, niż Tajine ceramiczny – nieszkliwiony. Nieużywany nieszkliwiony Tajine szybciej chłonie zapachy kuchenne, niż szkliwiony. Ponadto, szkliwiony Tajine łatwiej się zmywa, a emaliowana powierzchnia zapobiega przywieraniu przygotowywanych w naczyniu potraw.

Tajine - maselniczka. Fot. Fotoprojekty.pl

Podczas przygotowywania potraw w Tajine cyrkulacja pary wodnej bogatej w minerały pochodząca z duszonych warzywach jest tak samo dobra w obu rodzajach Tajine’ów. Wykończenie naczynia nie ma wpływu na jakość przygotowywanych potraw.

Na rynku możemy spotkać także Tajine’y ozdobne, kolorowe, ręcznie malowane oraz nacinane – te są przeznaczone jedynie do serwowania potrawy wcześniej duszonej. Pięknie prezentują się na stole, kusząc gości niespodzianką.

Po ugotowaniu i zdjęciu pokrywy, potrawa może być podawana na stół w naczyniu.

Gotowanie w Tajine – czy można gotować w nim tylko na gazie?

Tajiny z gliny przeznaczone są głównie do gotowania na gazie, zawsze z użyciem metalowej płytki separującej podstawę naczynia od ognia (najlepszy jest najmniejszy i średni palnik) – w przeciwnym razie Tajine może pęknąć. W przypadku kuchni gazowej bądź vitroceramicznej – bezwzględnie należy użyć dobrej jakości dyfuzora temperatury (bez prześwitów) tak, by uniemożliwić bezpośredni kontakt źródła ciepła z naczyniem. Jeśli tego nie zrobimy – Tajine pęknie. Tajiny można także wstawić do piekarnika i zapiekać w nim potrawy w temperaturze wynoszącej nawet 200°C–250°C. Podczas gotowania Tajine musi być suchy od spodu w chwili stawiania go na rozgrzaną kuchenkę.

Tajine do pieca. Fot. Fotoprojekty.pl

Tajine nie nadaje się do gotowania na kuchni indukcyjnej. Nie ma tu zastosowania, ponieważ glina nie posiada żadnych właściwości magnetycznych.

Pierwsze użycie Tajine

Przed pierwszym użyciem glinianego Tajine, należy go wstępnie “zagruntować”. W tym celu należy wykonać kilka czynności które wzmocnią naczynie.

Krok 1

Należy zanurzyć Tajine wraz z pokrywką w wodzie o temperaturze pokojowej na czas min. 1–2 godzin. Zalecany czas namaczania naczynia to 12 godzin (cała noc).

Krok 2

Po wyjęciu Tajine z wody, należy wysuszyć powierzchnię naczynia (szczególnie wewnątrz, czystą ścierką lub papierowym ręcznikiem). Następnie, wewnętrzne ściany Tajine, a także wnętrze stożkowej pokrywki należy dokładnie nasmarować oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia używając do tego celu czystej ścierki.

Krok 3

Następnie, wkładamy naczynie do nienagrzanego piekarnika i podgrzewamy go do temperatury 180ºC, w taki sposób by naczynie w piekarniku nagrzewało się bardzo powoli. Od momentu kiedy piekarnik osiągnie temperaturę 180ºC przez czas ok. 2 godzin należy przetrzymać naczynie w piekarniku, po czym wyłączyć piec. Naczynie wyjmujemy dopiero po całkowitym ostygnięciu piekarnika (nie należy wcześniej otwierać drzwiczek) tak, by temperatura opadała bardzo powoli.

Tajin do do podawania Potraw. Fot. Fotoprojekty.pl

Tak zabezpieczony Tajine będzie bardzo odporny na gwałtowne zmiany temperatury co uniemożliwi łatwe pęknięcia wskutek jego podgrzewania podczas gotowania. Tajine, żeby nam długo służył, wymaga specjalnego traktowania – czyli osuszania i wentylowania. Tajine nie należy myć w zmywarkach.

Zastosowanie Tajine w kuchni

Tajine w kuchni marokańskiej poza naczyniem, to także powolny proces gotowania i duszenia potraw w niskich temperaturach. Powoduje to przenikanie się aromatami wszystkich, zmieszanych ze sobą składników – mięsa, warzyw i sosu, a także oliwy z oliwek.

Dzięki temu, iż Tajine posiada u góry niewielki uchwyt w kształcie walca lub naparstka, pokrywa w czasie duszenia może być podniesiona bez użycia rękawicy ochronnej. Umożliwia to kucharzowi kontrolowanie głównych składników bądź dodanie warzyw w odpowiednim momencie, wymieszanie zawartości lub dolanie wody do zachowania prawidłowego procesu duszenia.

Tajine - do konfitur, miodu i sosów... Fot. Fotoprojekty.pl

Marokańskie potrawy często łączą w sobie jagnięcinę lub kurczaka z innymi składnikami takimi jak oliwki, pigwy, jabłka, gruszki, morele, rodzynki, suszone śliwki, orzechy, świeże lub marynowane cytryny, miód oraz wszelakie zioła i przyprawy. Tradycyjne przyprawy, których powszechnie używa się do przyprawiania potraw przygotowywanych w Tajine to m.in. korzenny cynamon, szafran, imbir, kurkuma, kminek, papryka, pieprz, jak również słynne mieszanki przypraw Ras El Handout.

Zobacz także: Gadżety i dodatki kuchenne