Dereń jadalny – zdrowe owoce, łatwa w uprawie roślina. Te odmiany są najsmaczniejsze

• Dereń jadalny
• Uprawa derenia jadalnego
• Wybrane odmiany derenia jadalnego
• Właściwości lecznicze
• Owoce derenia w kuchni, czyli nie tylko dereniówka
• Dereń kiszony podkarpacki – polskie „oliwki”

Dereń jadalny

Dereń jadalny (botaniczna nazwa: cornus mas) – jeden z gatunków rodziny dereniowatych - rośnie w stanie naturalnym w Europie (środkowej i południowo-wschodniej) i zachodniej Azji i jest od starożytności doceniany i uprawiany przez człowieka. W dawnej Polsce był obecny zwłaszcza na Kresach Wschodnich i terenie Małopolski Wschodniej (niemal każdy ogród dworski miał tu krzewy derenia jadalnego) ale także w ogrodach pałacowych, dworskich i klasztornych na całym terenie Polski szlacheckiej. Obecnie w Polsce hodowlą, selekcjonowaniem polskich odmian i popularyzacją derenia jadalnego zajmuje się przede wszystkim Arboretum w Bolestraszycach koło Przemyśla. Na rynku są dostępne różne odmiany derenia jadalnego, w tym zwłaszcza polskie i ukraińskie.

Krzew derenia w zależności od odmiany dorasta po kilkudziesięciu latach do 7-8 metrów. Nowsze, szczepione odmiany osiągają nieco mniejsze rozmiary. Rośnie dość wolno ale może dożyć i owocować nawet do 300 lat. Owocuje już od 2-3 roku po posadzeniu.

Dereń jadalny (wszystkie odmiany) kwitnie drobnymi żółtymi kwiatami w marcu (czasem kwitnienie zahacza o kwiecień), jako jedna z pierwszych roślin. Kwiaty pojawiają się przed liśćmi. Jest to roślina miododajna.

W zależności od odmiany owoce derenia jadalnego dojrzewają od sierpnia do października i mają zwykle kolor czerwony (różne odcienie aż do głębokiego, niemal czarnego koloru burgundowego), rzadziej żółty. Owoce mają kształt owalny lub przypominający gruszkę,  i osiągają od 1 do ok. 3 cm długości.

Oprócz tego, że jest to krzew rodzący smaczne i zdrowe owoce, to na pewno ma niezaprzeczalne walory dekoracyjne. Kwitnie drobnymi ale licznymi kwiatami na przedwiośniu – często kwiaty pokrywa śnieg. A potem późnym latem i wczesną jesienią zdobią ogród dojrzewające liczne, błyszczące owoce.

Uprawa derenia jadalnego

Krzewy derenia jadalnego mają małe wymagania uprawowe. Warto im zapewnić glebę o sporej zawartości wapnia (gleba lekko zasadowa – odczyn pH ok. 7-7,5) i stanowisko słoneczne lub ew. półcień. Oczywiście im bardziej żyzna, próchnicza gleba tym lepiej ale będzie rósł i owocował także na średnio żyznych glebach.

Przez pierwsze kilka lat trzeba regularnie podlewać krzewy i zapewnić im przestrzeń wolną od chwastów (przynajmniej w promieniu ok. 40-50 cm). Po 6-7 latach od posadzenia krzewy derenia radzą sobie co do zasady same. Oczywiście i później w dłuższych okresach suszy warto podlewać glebę pod dereniami. Wiosną warto też - przynajmniej co 2-3 lata – rozsypać pod krzewami kompost, lub przekompostowany obornik (ew. obornik w granulkach) - eksperci wskazują, ze dereń jadalny nie lubi nawożenia sztucznymi nawozami.

Trzeba wiedzieć, że krzewy derenia jadalnego gorzej rosną na glebach kwaśnych, trzeba wtedy przynajmniej co 2 lata zasilać glebę wapnem (np. dolomitem) – najlepiej tuż przed zimą.

Ważne jest, by nie sadzić jednego krzewu derenia w ogrodzie – będzie znacznie słabiej owocował (lub czasem nawet wcale) - niż gdy posadzimy obok siebie (w odstępie przynajmniej 2-3 m) dwa lub więcej krzewów – najlepiej różnych odmian.

Krzewy derenia jadalnego nie wymagają - co do zasady - przycinania. Ale czasem jest to konieczne, gdy np. chcemy ograniczyć rozmiary krzewu, czy zapewnić sobie miejsce pod krzewem do zbierania owoców. W takich przypadkach pamiętajmy, że cięcie najlepiej przeprowadzić pod koniec sierpnia lub na początku września. 

Dojrzałe owoce poznajemy po tym, że … same opadają z krzewów. Ewentualnie można delikatnie potrząsać gałęziami. Dlatego w okresie dojrzewania trzeba regularnie (najlepiej codziennie) zebrać opadnięte owoce spod krzewów. Niezebrane mogą gnić i pleśnieć (zwłaszcza w deszczowe dni) i zarażać zdrowe owoce, które opadają później. Dobrym pomysłem w czasie dojrzewania owoców jest rozpostarcie pod krzewami dereni agrowłókniny, na którą będą opadać dojrzałe owoce. Upraszcza to zbiór i zapobiega brudzeniu się owoców. Zbiór każdej z odmian trwa ok. 2-3 tygodnie.

Wybrane odmiany derenia jadalnego

Szafer – chyba najsmaczniejsza polska odmiana derenia jadalnego wyhodowana w Arboretum w Bolestraszycach. Siewka tej odmiany została pozyskana z krzewu posadzonego w XIX w., rosnącego w dawnej posiadłości Zamojskich we Floriance koło Zwierzyńca. Nazwa odmiany na cześć polskiego botanika Władysława Szafera. Dojrzewa we wrześniu. Owoce są duże (śr. masa 3,0 g, śr. długość 25 mm), kształtu gruszkowego, barwy ciemnowiśniowej. Owoce zawierają 16% cukrów i 2,4% kwasów. W 100 g owoców znajduje się średnio 58 mg witaminy C, 160 mg flawonoidów i 195 mg irydoidów. Odmiana uniwersalna, a ze względu na skład chemiczny, zawartość czerwonych barwników antocyjanowych, porę dojrzewania i możliwości wykorzystania, najbardziej polecana dla naszych warunków, w całym kraju (oprócz krańców północno-wchodnich Polski).  Owoce są smaczne, nadaje się na nalewki, soki, dżemy, przeciery a także do barwienia przetworów owocowych. 

Bolestraszycki – polska odmiana derenia jadalnego wyhodowana w Arboretum w Bolestraszycach. Siewka tej odmiany została pozyskana z krzewu posadzonego w XIX w., rosnącego w dawnej posiadłości Zamojskich we Floriance koło Zwierzyńca.  Dojrzewa we wrześniu. Owoce są duże (śr. masa 3,3 g, śr. długość 25 mm), kształtu gruszkowego, barwy ciemnowiśniowej. Średni udział pestki w masie owocu wynosi 14 %. Owoce zawierają 16% cukrów i 2,8% kwasów. W 100 g owoców znajduje się średnio 41 mg witaminy C, 110 mg flawonoidów i 255 mg irydoidów. Owoce nadają się do bezpośredniej konsumpcji, na nalewki, konfitury, kompoty oraz do barwienia i zakwaszania przetworów owocowych o słabej, niestabilnej barwie i mdłym, mało kwaśnym smaku.

Kresowiak – polska odmiana derenia jadalnego wyhodowana w Arboretum w Bolestraszycach. Dojrzewa we wrześniu. Owoce są duże (śr. masa 2,8 g, śr. długość 22 mm), kształtu gruszkowego, barwy wiśniowej. Średni udział pestki w masie owocu wynosi 15%. Owoce zawierają 15% cukrów i 2,5% kwasów. W 100 g owoców znajduje się średnio 35 mg witaminy C, 84 mg flawonoidów i 250 mg irydoidów. Owoce nadają się na dżemy i inne przetwory.

Swietłana –  polska odmiana derenia jadalnego wyhodowana w Arboretum w Bolestraszycach. Nazwa odmiany nawiązuje do imienia prof. Svetlany Klymenko, ukraińskiego botanika, hodowcy ukraińskich odmian derenia jadalnego w Ogrodzie Botanicznym im. M. Gryshka Ukraińskiej Akademii Nauk w Kijowie, ściśle współpracującej z hodowcami i naukowcami z Polski. Krzew szeroki, kwitnie i dojrzewa równomiernie, owoce opadają szybko. Jest to odmiana średnia, dojrzewająca w połowie września. Owoce są duże (śr. masa 3,5 g, śr. długość 24 mm), kształtu gruszkowego, barwy ciemnowiśniowej. Średni udział pestki w masie owocu wynosi 14%. Owoce zawierają 14% cukrów i 2,5% kwasów. W 100 g owoców znajduje się około 20 mg witaminy C, 224 mg flawonoidów i 280 mg irydoidów. Owoce kwaskowato-słodkie nadają się do bezpośredniego spożycia a także na nalewki, kompoty i inne przetwory.

Opis powyższych odmian za Arboretum w Bolestraszycach.

Flava - wczesna odmiana (dojrzewa w sierpniu) o żółtych, bardzo smacznych owocach (z posmakiem ananasa), jedna ze słodszych odmian derenia jadalnego, plenna. Owoce o średniej wielkości.

Korałłowyj Marka - ukraińska odmiana derenia jadalnego. Owoce o średniej wielkości, dojrzewają od połowy sierpnia aż do września. Zawartość cukru w owocach 12,7%.  Polecana na przetwory i do bezpośredniego spożycia. 

Właściwości lecznicze

Jak informują eksperci z Arboretum w Bolestraszycach:
„W owocach derenia obecne są związki biologicznie czynne, takie jak witamina C, kwasy organiczne, związki pektynowe, kwasy fenolowe, flawonoidy (antocyjany, flawonole), irydoidy (kwas loganowy, kornuzyd) [Piórecki 2007, Piórecki, Zarzycki 2010, Piórecki, Zarzycki, Piórecki 2012, Kucharska 2012]. Obecność tych związków sprawia, że owoce wykazują korzystne działanie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych, w szczególności chorób serca i cukrzycy. Podkreśla się także właściwości bakteriobójcze, przeciwzapalne czy przeciwutleniające [Kucharska 2012]. Na Uniwersytecie Medycznym we Wrocławiu prowadzi się badania nad wykorzystaniem liofilizatu z owoców derenia oraz preparatów ze związków wyizolowanych z tych owoców w utrzymaniu i normalizacji prawidłowego stężenia lipidów w osoczu, zwłaszcza trójglicerydów, oraz w zapobiegania rozwojowi i w leczeniu miażdżycy naczyń krwionośnych in vivo [Sozański i wsp. 2012 a, b]. Trzeba jednak zauważyć, że również dawniej, w medycynie ludowej, znano i doceniano korzystne działanie owoców derenia w leczeniu rożnych chorób, np. przy dolegliwościach gorączkowych (grypa, angina, malaria) czy schorzeniach żołądkowo‑jelitowych.”
(…)
„Wśród związków fenolowych owoców derenia są antocyjany, flawonole, kemferol, kwercetyna i ich glikozydy i kwasy fenolowe. Wymienione związki wykazują m. in. silne właściwości przeciwrodnikowe. Zawarte w dereniu barwniki antocyjanowe wzmacniają ścianki naczyń krwionośnych i według najnowszych badań powodują wzrost wydzielania insuliny. Surowce zawierające antocyjany zalecane są w diecie ludzi żyjących w skażonym środowisku, gdyż związki te działają odtruwając w przypadku zatruć metalami ciężkimi. Antocyjany mają również duże znaczenie w okulistyce – w leczeniu zaburzeń mikrokrążenia w obrębie gałki ocznej, poprawiają ostrość widzenia o zmroku i nocą. Stosuje się je w leczeniu krótkowzroczności, kruchości naczyń krwionośnych, wrzodów i innych. Wykazują także zdolność pochłaniania promieniowania ultrafioletowego.”
(…)
„Liście, kora i pędy derenia, są także podobnie jak owoce, cennym surowcem farmaceutycznym. Napary z liści zalecane są jako środek moczopędny i żółciopędny, a napary z kory jako środek wzmacniający i pobudzający.
W Polsce owoce derenia są rzadko używane jako środek leczniczy, czy spożywczy, ale w krajach, gdzie roślina ta występuje powszechnie (Ukraina, Gruzja, Armenia) – znajdują szerokie zastosowanie w ziołolecznictwie i jako przyprawa kuchenna.”

Owoce derenia w kuchni, czyli nie tylko dereniówka

Dereń jadalny kojarzy się Polakom głównie z kwaśnym, doskonałym owocem do nalewek. Z derenie można robić takie same przetwory jak ze zbliżonej do niego smakowo wiśni – czyli dżemy, konfitury, soki, kompoty. Ale warto wiedzieć, że wiele odmian derenia jest na tyle słodka, że można je traktować jak owoc deserowy i z powodzeniem jeść na surowo bez przetworzenia.

Owoce derenia jadalnego mają słodko-kwaśny smak. W zależności od odmian zawartość cukru jest większa lub mniejsza. Jednymi z najmniej kwaśnych odmian są: Szafer, Flava, Bolestraszycki, Korałłowyj Marka. 

Eksperci Lasów Państwowych wskazują, że owoce te można spożywać na surowo, a także dodawać do wypieków lub deserów. Są też świetnym składnikiem na przetwory - dżemy, konfitury, syropy, nalewki. Suszone mogą stanowić przyprawę do marynat. Nie w pełni dojrzałe, po ukiszeniu, przypominają oliwki. Bardzo ceniona jest otrzymywana z nich nalewka, tzw. dereniówka. W medycynie ludowej, prócz nalewki o tej nazwie, popularna jest również nalewka z liści derenia jadalnego. Działa przeciwgorączkowo i przeciwzapalnie, pozwala zbić gorączkę oraz wzmocnić układ odpornościowy w okresie jesienno-zimowym.

W opracowaniu dot. derenia jadalnego na stronie Centralnej Biblioteki Rolniczej jest cytowany przepis Lucyna Ćwierczakiewiczowej na konfitury z derenia:
„Bierze się dereń już dojrzały (…) pestkę; jeżeli jest jeszcze nie bardzo dojrzały, to go sparzyć parę razy wodą wrzącą, jeżeli już jest dojrzały to nie trzeba. Na funt wybranego derenia, bierze się dwa funty cukru. Zrobić gęsty syrop (…), wrzucić dereń i smażyć póki syrop nie zgęstnieje, jak zwykle u wszystkich konfitur, najprzód na silnym później na małym ogniu. Wylać na szeroką salaterkę, a na drugi dzień z pięć minut dosmażyć i wystudzone układać w słoiki. Konfitura będzie ładna, koloru wiśni czerwonych, smaku cierpko-kwaskowatego, bardzo miłego”.

Dereń kiszony podkarpacki – polskie „oliwki”

W 2008 roku na listę produktów tradycyjnych w woj. podkarpackim został wpisany dereń kiszony, który i smakiem i kształtem przypomina oliwki.

Do kiszenia w solance (jak ogórki) używa się owoców derenia niezbyt dojrzałego gdy owoce są już spore ale jeszcze niedojrzałe (zielone albo bladoróżowe). Jak wynika z tradycji dawnego dworu w Bolestraszycach takie owoce zalewało się w beczce osoloną wodą. Kiedy ukisły, odcedzało się je i zalewało oliwą z ziołami. Kiszony dereń dodawano do sosów, które przyrządzano do pieczonego mięsa i podawano na pańskie stoły. 

Tradycje produkcji „polskich oliwek” znano i kultywowano w kuchni dworskiej szczególnie na terenie Małopolski Wschodniej i Kresów Wschodnich. 

Informacje na temat derenia kiszonego odnajdujemy w literaturze. W publikacji pt. Umiejętność lasowa, czyli rękoksiąg dla właścicieli i ich leśniczych (Przemyśl 1809) czytamy: owoce nim dościgną to jest, gdy zielone są, nalewają się słoną wodą, a gdy na miętko odgotowane zostaną nalewają się oliwą, a na ten czas od oliwek z trudnością rozróżniane być mogą. Z artykułu Stanisława Wodzickiego zamieszczonego w Rocznikach Towarzystwa Naukowego Krakowskiego z Uniwersytetem połączonego (Kraków 1818) dowiadujemy się: owoc ten, odgotowany i nasolony tak doskonale zastępuje oliwki, żebyśmy się bez nich wyśmienicie obejść mogli: dodają do tej marynaty cząber i bobkowe liście. 

Z kolei w poradniku „Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu” (Lwów 1801) znajdujemy następujące informacje: Niedojrzałe dereniowe jagody, które tak co do smaku, jak i koloru z cudzoziemskimi oliwkami podobieństwo mają przyprawia się sposobem, jak następuje: Skoro na drzewie jeszcze czerwienić poczynają największe i najokroglęjsze zerwać należy i przed przyprawą dać im trochę zwiędnąć. Naczynie, które się do przyprawy bierze, napełni się wodą, w której tyle soli rozpuścić trzeba, ile w tymże naczyniu znajdująca się woda przyjąć może. W tę wodę włożyć te dereniowe jagody i jeżeli z oliwkami podobieństwo mieć mają trzeba je zagotować, kto zaś nie chce, żeby tak twarde były, niech nie tak długo gotuje zaś pomiędzy te jagody można trochę zielonego kopru i kilka bobkowych liści włożyć.

Źródła: Arboretum w Bolestraszycach, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Lasy Państwowe, szkółka Carya, Centralna Biblioteka Rolnicza.